Unter den armen Webern Sachsens war neben Leinöl mit Kartoffeln, Salzhering mit Pellkartoffeln oder Tote Oma (warme Blut- und Leberwurst) eines der Grundgerichte. Wobei sich Salzhering eher für das Wochenende anbot. Salzhering wurde praktisch des Preises wegen, eher von der armen Bevölkerung bevorzugt. Reiche waren zu blöd, den Fisch von den Gräten zu befreien.
Dieser Salzhering wird als eine Art Salat zu Kartoffeln serviert. Dazu wurde der Hering etwas kleiner geschnitten. Wir geben Zucker, Pfeffer, reichlich Zwiebel, saure Gurke, Äpfel, Kapern, Essig und Öl dazu. Rühren das kräftig um und lassen das etwas durchziehen. Ein Saft setzt sich ab. Dann ist der Hering fertig.
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.
Pilzpaste
Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.
Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.
Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie btont das Eigenaroma.
Wir kaufen Merluzzo ganz bzw. gefroren ohne Kopf, ausgenommen. Zunächst tauen wir den Fisch auf und filetieren ihn danach. Merluzzo ist einfach zu filetieren. Er hat eine Hauptgräte und die Flossengräten. Wenn Sie das Messer nicht zu scharf wählen, gelingt Ihnen das Filetieren recht einfach.
Sie bestreichen Ihre Bachfom mit Butter. Danach streuen Sie Zwieback gemahlen ein. Sie würzen mit Salz, Pfeffer und legen die Filets darauf. Jetzt würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer. Sie streuen das Zwiebackmehl oben drauf und darauf legen Sie ein paar Scheiben kalte Butter. Ab in den Umluftgrill. 230°C
15 Minuten, nicht abdecken.
Im Blixer oder Blender stellen wir uns ein Püree von geschälten weißen Sellerie her. Das erwärmen wir im Topf mit dem Gemüse 15 Minuten zugedeckt – Stufe 2-Induktion, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und binden es, nach der Entnahme des Gemüses, mit Kartoffelflocken.
Huhn waschen, längs halbieren, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, etwas Knoblauchgranulat, Öl und minimal Paprikapulver – edelsüß fest einreiben. In Umluft 230°C, 45 Minuten grillen. In der Zwischenzeit, Kartoffeln mit Schale gut waschen, vierteln, mit Salz würzen und 20 Minuten dämpfen. Sie haben noch Zeit übrig. In dieser Zeit stellen Sie aus 50 Gramm Sahne und 250 Gramm Topfen, das Tsatsiki her. Sie schlagen die Sahne unter Zugabe von Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Knoblauchgranulat steif. In die steife Sahne ziehen Sie den Topfen ein. Beides schlagen Sie zusammen bis zur Luftigkeit. Die geviertelten Kartoffeln sind fertig. Sie ziehen die Schale ab. Würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Schnittlauch oder Zwiebellauch, einen Schuß – Essig Ihrer Wahl und einen Tropfen Öl. Fest umrühren. Fertig.
Das Gemüse kann frisch oder gefroren sein. Wir braten zuerst in Butter – Zwiebel und Karotten an. Löschen mit etwas Brühe ab. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern der Wahl. Danach geben wir die Eier dazu und rühren nicht um! Deckel drauf, 20 Minuten Stufe 2 Induktion. Die Eier sind damit pochiert. Jetzt geben Sie eine Sauce Ihrer Wahl. Z.B Cumberland, Käsesauce, Bolognese.
Die Reihenfolge des Ansatzes ist Paprika und weiße Zwiebel. Beides bringen wir in nicht zu wenig Öl zur Farbe. Ist etwas Farbe vorhanden, würzen wir mit genug Salz, relativ viel Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Der Zucker soll etwas karamellisieren. Sie sehen das am Topfboden. Jetzt geben wir Zucchini und Lauch in Ringen dazu. Umrühren. Stufe drei Induktion. Zudecken. 8 Minuten eingeben. Stufe 3 – Induktion. Nach etwa 7-8 Minuten riechen Sie die Farbe. Etwas Essig Ihrer Wahl zugeben. Kirschtomaten oder Polpa Ihrer Wahl aus der Dose. Maximal 1/2 Liter. Umrühren. Aufkochen lassen. Stufe 2-Induktion. 3 Minuten. Jetzt löst sich das Karamell. Öfter mal Umrühren. Fertig.
Fenchelsalat gekocht. Bei uns wird das warm genannt. Es wird aber auch alt gegessen.
Fenchel ist im Winter leichter verdaulich, wenn er gekocht ist. Außerdem werden sämtliche Bakterien und Viren beseitigt. Der Geschmack wird sehr viel harmonischer. Ich würde Fenchel auch im Sommer so zubereiten.
Sie kochen den Fenchel in sehr dünn geschnittenen Scheiben. Das dauert in wenig Wasser rund 15 Minuten. Gewürzt wird das Wasser mit Salz, Zucker, etwas Pfeffer. Nach den 15 Minuten geben Sie eine geschälte Orange, in dünne Scheiben geschnitten, dazu und lassen das zusammen 5 Minuten kochen. Geben Sie danach etwas Öl dazu. Fertig.
Zuerst würzen Sie die geschnittenen Paprika, reichlich Zwiebel mit Salz, Pfeffer, reichlich Zucker, Öl und etwas Knoblauchgranulat. Das braten Sie im heißen Topf bei Stufe 6 – Induktion an und geben die geschnittenen Radicchio dazu. Sie müssen recht häufig umrühren. Das Gemüse nimmt Farbe an. Nach rund 15 Minuten löschen Sie mit Essig Ihrer Wahl ab und lassen das zusammen einreduzieren. Fertig. Den Salat können Sie warm oder kalt verzehren.
Eigentlich einfach zu kochen. Sie kochen die Ravioli zusammen mit dem Gemüse Ihrer Wahl. Sommermischung und Ähnliches. Sie würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer und einer Prise Knoblauchgranulat. Zwischen 8 und 10 Minuten sind Ihre Ravioli samt Gemüse fertig. Jetzt stellen Sie die Flamme ab und rühren Gorgonzola ein. Der darf nicht kochen! Der Ansatz:
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